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老面酵子的做法：
一，取干面粉若干，用大温水，在盆中，将面拌成稍软的面团，再用毛巾盖严，置于温度较高的地方，如土炕，电褥子的床，或蒸车，面包醒发箱内，视季节不同，起码得10小时以上，面团就会发涨，体积增大，有蜂窝状，就是老面酵头了。
二，把酒或啤酒放在和好的面团中，因为酒和啤酒内含发酵物，以适量为准，也能使面团发酵成老面引子。一般面粉约500克，白酒或啤酒100克，热水250克。夏季约5个小时，春秋约7-8小时，冬季12小时以上。
三，用蜂蜜也可作酵头，一般是在温水中直接倒入蜂蜜或把蜂蜜倒入面中，以蜂蜜，温水，面粉1：12.5：25的比例和成面团，将揉好的面团盖上毛巾，放在有温度的地方，以各季时间不同，一般得5-12小时，待面膨胀且有酸味就好了，四，虽说是用老面发酵做馍，但实在没有老面酵头，也可用酵母菌一定量，放在有热度的地方最少4小时以上，就可当酵子来用。
五，用已蒸好的馒头或花卷，瓣成小块，再用温水浸泡，倒入适量的干面粉，拌匀和成面团，盖上毛巾，也是放置于有热度的地方，6-8小时即成老面酵头。
"老面"，这是对发面引子的地域性称呼，还叫面肥、酵头、老酵种、酵子等等的叫法。其实，它就是把发酵好的面团留下一小块，然后在下次发酵面团时作为"面种子"。
制作原始老面的方法:
食材准备:200克面粉，约120克大温水(面粉和水的比例为1:0.6)。
称量面粉和水(基本准确的用量才能正确地使用比例，是做出好老面的前提和保证)。
一边加水，一边用筷子搅动面粉，慢慢的搅拌至面絮状，然后下手揉搓，根据面团软硬，适当地加点水，继续揉制成比较光滑挺软一点的面团。
将揉好的面团用保鲜膜包严实，放在温度较高的地方，如热炕、暖气旁、火炉边等有温度的地方。
经过至少10个小时以上，面团便会有明显的变化，即面团体积变大，但这还达不到所谓的"老面"的基本标准。主要是面团中的乳酸菌数量不足，面团中还没有蜂窝状出现，更闻不到浓浓的酸味。
让其继续发酵，再经过约14个小时左右，此时面团的体积已经增大到原来的两倍左右。若用手拽面团，发现面团稀软有点沾手，内部还出现蜂窝状的空洞，用鼻子一闻，酸味挺浓的。
此时就是很好的老面，可以用它来作为菌种发酵面粉了。
如此看来，老面的制作并没有一定的技术要求和难度，关键是在面粉和水的比例掌握，也不能忽视适宜发面的环境，还要把握好发酵的时间。具体说来还应注意以下几点:
面粉与水的比例要严把死守，才能使面团软硬适度。在一定的湿度和适宜的温度，经过相当的时间发酵，制作出的老面效果才会更好。
发酵时要将和好的面团用保鲜膜包严实，不得有空气的袭入。且室温要保持在20℃以上，发酵会更加完好。
发酵的时间不得超过24小时，这也是用老面发面要隔夜发面的原因。如果发酵时间过长，面团会发酵过度，会有比酸味更难闻的味道，还直接影响老面的使用效果。
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